Dienstag, 1. Januar 2013

Reh- und Frischlingskeule zum Geburtstag

Das Neujahr-Geburtstagsessen


Nachdem ich nun zum X. Male wieder nicht die Garzeiten für eine Wildkeule parat habe, habe ich mich entschlossen, die Rezepte an einem Ort abzulegen, den ich auch wiederfinde.

Heute gibt es eine Rehkeule mit ca. 2500 Gramm und eine Frischlingskeule von knapp 3000 Gramm Gewicht.

Die Keulen waren tiefgefroren und wurden vor 48 Stunden in den Kühlschrank zum Auftauen gelegt.

Bitte kein gefrorenes Fleisch mittels Mikrowelle oder - noch schlimmer - in warmem oder heißen Wasser auftauen. Das Ergebnis ist zwangsläufig zähes Fleisch.





Die Keulen werden unter kalten Wasser gewaschen und die Häutchen (Faszien) und Sehnen entfernt. Das geht am besten mittels eines schmalen, biegsamen Ausbeinmessers (Kostenpunkt ca. 15,- €).





Keulen abtrocknen und mittels gemörserten Pfeffer, Meersalz und Wacholderbeeren würzen.





Keulen anschließend in Fett (ich nutze Pflanzencreme) von allen Seiten anbraten. Es geht darum, daß die Keulen Farbe und damit Röstaromen bekommen sollen. Die Mär vom scharfen Anbraten, damit sich die Poren schließen, kann man hier nachlesen.





Nach dem Anbraten werden die Keulen mit einem selbst angesetzten Kräuteröl (Olivenöl, Kräuter der Provence, Knoblauch und Petersilie) eingerieben und in den Backofen auf das Rost (Ober- und Unterhitze) bei 100 Grad Celsius mit ein wenig Wasser in der Auffangschale geschoben. Ich reibe die Keulen erst nach dem Anbraten mit den Kräutern ein, damit sie mir nicht verbrennen.





Die Frischlingskeule sollte ca. 4 Stunden und die Rehkeule ca. 3 Stunden im Ofen verbleiben.

Sauce


Aus den Abschnitten,  dem Unterschenkelknochen vom Frischling, Zwiebeln und Gewürzen einen Fond erstellen. Also erst Anbraten und dann ca. 2 Stunden in ausreichend Wasser und gerne Rotwein einen Fond einkochen lassen. Diesen Fond nach dem Ende der Garzeit der Keulen mit dem Bratensaft verfeinern, mit Salz, Pfeffer und etwas Kakaopulver (Geheimtipp!) abschmecken und gegebenenfalls noch etwas andicken.



Hier nun das Ergebnis:


Der Frischlingsbraten: 









Die Rehkeule: 








Fazit: Allen hat es gut geschmeckt, durch das Garen bei geringer Temperatur war das Fleisch schön zart und saftig. Die Kräuterkruste und die Soße haben den Geschmack abgerundet. Dazu haben wir ganz klassisch Kartoffelknödel und Rotkohl gereicht.


Bilder und Bastelanleitung der Tischdeko gibt es in Idas Bloghaus - schaut mal vorbei!




Weinempfehlung: Santa Cristina Antinori


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